Con il nome di pesce guatto sono indicate alcuni pesci della specie Gobius, in particolare il paganellus e il cobitis. Sono pesci diffusi nel Mediterraneo, ma che hanno una diffusione abbastanza ampia. Non molto noti a chi non si intende di pesci, in effetti i guatti, detti solitamente anche ghiozzi, si possono facilmente trovare nelle reti da fondi dei pescatori. Le carni sono apprezzate e utilizzate in varie ricette, a partire dal fumetto di pesce.
Il nome del pesce guatto
Come avviene per molti pesci anche il guatto ha nomi diversi a seconda della zona, in particolare nel nostro Paese, dove i dialetti locali differiscono molto tra di loro. Il nome comune italiano è ghiozzo testone, visto che sono detti ghiozzi tutti i pesci della famiglia dei gobidae; guatto è un termine che appartiene al vernacolo delle Marche, utilizzato anche in Friuli, a Genova lo si chiama ghiggiun, a Napoli è più probabile trovarlo come mazzone, che diventa maccione in Sardegna e cuggione o mazzuni in altre regioni del sud Italia. Similmente sono chiamati sia il gobius cobitis, sia altre specie, come ad esempio il paganello (gobius paganellus) o il ghiozzo nero (gobius niger).
Diffusione, forma e dimensioni
I ghiozzi sono pesci ossei dalla particolare forma. La testa è ingrossata, da qui i nomi dialettali che lo chiamano testone o con termini simili, con particolari guance rigonfie e labbra sporgenti. Gli occhi sporgono dal profilo dorsale e sono abbastanza ampi e ben visibili. Le pinne sono arrotondate, non particolarmente grandi e la livrea è completamente ricoperta da maculature di colore marrone o verde. Varie chiazze, di colore più o meno intenso, sono presenti sulle zone laterali e consentono al pesce di mimetizzarsi con il fondale. Il ghiozzo testone è ampiamente diffuso, nell’Oceano atlantico lo si può trovare dalla Gran Bretagna fino alle coste del Marocco. Questo pesce è presente anche nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero. Le altre due specie, niger e paganellus, sono presenti in un’area più ampia, che comprende anche il Mar rosso ed è molto comune in Italia. Questi pesci tendono a prediligere i fondali, sia quelli sabbiosi sia le zone rocciose e gli scogli. In Italia, ma non solo, li si trova spesso nelle lagune. In particolare il ghiozzo paganello è un pesce molto facile da trovare nella laguna veneta. Le dimensioni non sono eccessive, in particolare il pesce guatto, o gobius cobitis, può raggiungere anche i 25 cm di lunghezza e i 900-1.000 g di peso; le altre due specie sono invece più piccole, difficilmente superano i 15 cm di lunghezza.
Interesse commerciale
Difficilmente i pescatori professionisti sono interessati al pesce guatto. Si tratta infatti di un pesce che occasionalmente si trova all’interno delle reti calate per la pesca di altre varietà di pesce. Solitamente è uno dei pesci utilizzati per la cosiddetta frittura di paranza, quindi reperibile nel pescato misto che rimane dopo la selezione di specie più pregiate. In Veneto il ghiozzo è molto apprezzato, anche perché in alcuni mesi dell’anno è fra i pesci particolarmente abbondanti. Stiamo comunque parlando di un pesce che difficilmente raggiunge valori commerciali interessanti.
La riproduzione del pesce guatto
Questi pesci tendono a vivere in solitudine o in gruppi di pochi esemplari, diffusi in ampi areali. Nel periodo riproduttivo, che va da gennaio a giugno, le femmine depongono centinaia di uova in piccoli anfratti tra le rocce. In questo frangente i maschi divengono fortemente territoriali, scacciando qualsiasi altro pesce dai pressi della covata. I maschi sono più grandi rispetto alle femmine ed è facile riconoscerli soprattutto nel periodo riproduttivo, visto che l’apparato genitale viene protruso verso l’esterno in entrambe i sessi.
Cucinare il pesce guatto
Le ricette della tradizione che contengono tra gli ingredienti il ghiozzo testone sono numerose, anche se difficilmente lo si indica in modo esplicito. Le carni sono abbastanza compatte e saporite, ma solo in alcune Regioni italiane è possibile trovarlo da solo, senza accompagnamento di altri pesci. Solitamente infatti il guatto trova spazio all’interno di una frittura di pesci di dimensioni piccole o medie, oppure viene utilizzato per un fumetto di pesce, perfetto per dare vita ad un ottimo risotto, o nel brodo di una zuppa.
